Newsletter du 17.02.2022

 
  Bonjour à tous,

Ces dernières semaines, vous l'aurez probablement remarqué, nous avons commencé à mettre des choux de Bruxelles dans les paniers... et nous avons été assez surpris car plusieurs personnes de notre entourage, pourtant amateurs de légumes en tous genres, nous ont avoué détester les choux de Bruxelles. Cela m'avait paru d'autant plus surprenant que ces petits choux font en général l'unanimité sur la table familiale et étaient parmi les premiers à trouver grâce auprès des papilles (parfois assez sélectives) de nos enfants.

Il semblerait qu'au niveau du débat entre l'inné et l'acquis, aimer les choux de Bruxelles ou non ne tiendrait pas d'un manque de culture générale gustative inculquée durant nos jeunes années mais serait en réalité déjà majoritairement déterminé lors de notre conception. Certaines variétés de choux (dont ceux de Bruxelles ou les brocolis) possèdent des molécules de type pénylthiocarbamides et certaines personnes (selon une variation qui concerne un gène) ont des récepteurs pour ces composés oranosulfurés, ce qui se traduit par la perception d'un goût amer désagréable. Chez d'autres personnes ces récepteurs font partiellement ou totalement défaut laissant libre cours à l'expression de toutes les autres saveurs (que je trouve, personnellement, fort plaisantes)

On rencontre des phénomènes similaires pour divers autres produits. Ils concernent presque toujours le goût amer, généralement peu apprécié dans notre culture occidentale... (raison pour laquelle nous avons renoncé p.ex à cultiver des concombres amers, même si ils sont magnifiques).
Si je dis que notre culture occidentale n'apprécie pas le goût amer, il y a toutefois des exceptions : le café et la bière p.ex: dans le cas du café, des études ont montré une corrélation inverse à la logique : les personnes plus sensibles à son amertume auraient tendance à en boire plus. Les chercheurs attribuent cela à l'effet addictif de la caféine qui déclenche de la part de notre cerveau un feed-back positif et active le circuit de la récompense.

Pour la bière, l'amertume vient du houblon .. enfin de l'isohumolone (merci Wickipedia) dont on mesure la concentration pour déterminer l'IBU (International Biterness Unit - le fait qu'on ne ressente pas tous l'amertume de la même manière ne doit pas être un obstacle à sa quantification scientifique... ). Dans ce cas on revient à la logique logique: les « super-goûteurs » (terme utilisé dans la recherche pour désigner les personnes très sensibles à l'amertume) sont moins attirés par la bière.. et apparemment aussi le vin rouge. Ils auraient même globalement tendance à consommer moins d'alcool.

Enfin, last but not least, le goût de la coriandre a, lui aussi, une composante génétique : alors que pour certains cette herbe étroitement associée à la cuisine asiatique referme tout un univers de saveurs d'orient qui invitent au voyage, pour d'autres elle aurait un goût ... d'eau de vaisselle – pas très planant.(c'est hors de propos, mais on a remarqué que la coriandre supporte très bien le froid.. on peut la cultiver sous tunnel durant l'hiver)


La morale de l'histoire est :
- Comme pour les couleurs, tous les goûts sont dans la nature.. mais nous sommes nombreux à être un peu des daltoniens gustatifs en ce qui concerne l'amertume.

- L'idée de l'égalité à la naissance vient encore d'en prendre un coup... (le goût reste malgré tout un sens qui s’entraîne et les perceptions peuvent évoluer avec le temps. La maxime «  mange tes légumes, c'est bon pour ta santé » garde tout son sens... )

- Il est possible de faire des thèses en caféologie ! Ou en biérologie, appelée aussi zythologie (zytohos = bière en grec) !

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...si vous avez lu jusqu'ici et que vous faites partie de ceux qui détestent certains légumes, vous avez le droit nous en informer. Tant que le registre « aime pas » reste réduit, on peut faire ce petit effort de personnalisation
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